L'art de bien servir le thé

L’art de bien servir le thé

Après l’eau, le thé est la boisson la plus consommée au monde

La saveur d'une tasse de thé ne dépend pas uniquement de la qualité du thé. Une infusion trop longue ou une eau inadéquate gâchera ou rendra un thé imbuvable. Le meilleur thé, infusé dans une théière hors d'usage et servi dans un gobelet de carton, n'exhale plus son arôme et perd tout son charme. Les feuilles de thé sont fragiles.

Ne faites jamais bouillir l’eau cela gâcherait l'alliance avec les feuilles de thé, allant jusqu'à les brûler et à en éliminer les saveurs essentielles. Laissez-la seulement frémir (85 à 95 °C).

Préparer le thé :

Les feuilles de thé contiennent à la fois de la théine et des tanins. Il faut environ une à deux minutes pour qu'elles libèrent entièrement la théine.

En revanche, l'action des tanins se poursuit tant que les feuilles sont au contact de l'eau. Ainsi, une trop longue infusion annulera les effets excitants de la théine, partiellement détruits par l'action des tanins. Il faut donc contrôler rigoureusement le temps d'infusion des feuilles de thé placées dans la théière.

Pour plus de commodité, utilisez une « chaussette » en coton, ou un filtre en papier, exclusivement réservés au thé, de préférence en porcelaine, que l'on plonge dans la théière.

Évitez absolument les boules à thé en métal, ou d'autres infusoires, comme les cuillères-pinces, qui détruisent l'arôme du thé et, surtout, compressent beaucoup trop les feuilles. Celles-ci ont besoin de se déployer dans l'eau afin de s'ouvrir totalement (notamment pour les feuilles de thé vert, qui sont les plus larges). Observez les feuilles de thé : elles doublent de volume au contact de l'eau : les compresser les empêche de libérer toutes leurs substances.

Voici une grille d'infusion :

Thés noirs d'Assam, de Ceylan, de Darjeeling : entre 3 et 5 minutes
Thés noirs de Chine, du Keemun, du Yunnan ou de Szechwan : entre 3 et 4 minutes
Thés verts de Chine (Lung Ching, Pi Co chun) : entre 4 et 6 minutes
Thés verts du Japon (Sencha, Bencha, Gyokuro) : 1 à 3 minutes
Thés verts semi-fermentés (appelés aussi Oolong) : de 1 à 7 minutes.

En règle générale, plus les feuilles sont petites ou « brisées » (B.O.P. : broken orange pekoe) moins on les laissera infuser.

Un sachet de thé ordinaire, composé de « poussières de thé » (dust), ne doit pas rester plus d'une minute, deux au maximum, dans votre tasse ou votre théière, sinon le goût deviendra âcre, et votre thé sera imbuvable.

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